Requisitos de construcción para instalaciones móviles de alimentos

Fregadero para lavar vajilla

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 4 a 5 )

Las instalaciones móviles donde se cocinan, mezclan o preparan de alguna otra manera alimentos no envasados deben tener un fregadero para lavar los utensilios.

El fregadero para lavar platos necesita:

• Al menos 3 compartimentos con 2 escurridores metálicos integrados.
• Dimensiones lo suficientemente grandes para permitir la limpieza de los utensilios más grandes, con cualquiera de los siguientes:
  • al menos 12 pulgadas de ancho, 12 pulgadas de largo y 10 pulgadas de profundidad
  • al menos 10 pulgadas de ancho, 14 pulgadas de largo y 10 pulgadas de profundidad
• Cada escurridor deberá tener al menos el tamaño de uno de los compartimentos del fregadero. El escurridor deberá instalarse con una pendiente de al menos 1/8 de pulgada por pie hacia el compartimento del fregadero y deberá fabricarse con un borde o reborde de al menos media pulgada para evitar derrames.

Los fregaderos para lavar vajilla también deben:

• Equipado con grifo mezclador que tiene un grifo giratorio capaz de llegar a todos los compartimentos del fregadero.
• Ser parte integral de la unidad primaria o de un transporte auxiliar aprobado que se utilice con la instalación móvil de alimentos.
• Se suministra con agua caliente a una temperatura mínima de 120 grados Fahrenheit (a través del grifo mezclador)

Las instalaciones móviles de alimentos que solo sirven los siguientes artículos no están obligadas a proporcionar un fregadero para lavar los utensilios, si todos los utensilios y equipos se lavan y desinfectan diariamente en el comisariato aprobado u otra instalación aprobada y MFF proporciona y mantiene un suministro adecuado de utensilios de preparación y servicio de repuesto para reemplazar aquellos que se ensucian o contaminan.

• No-PHF que no requieren preparación aparte de calentar, hornear, hacer palomitas de maíz, dividir en porciones, dispensar en grandes cantidades, ensamblar o raspar hielo;
• Perritos calientes al vapor o hervidos
• Tamales en su envoltura original no comestible

Los MFF que solo preparan bebidas potencialmente peligrosas para servicio inmediato en respuesta a un pedido individual deben realizar una de las siguientes acciones:

• Proporcionar un fregadero de 3 compartimentos
• Proporcionar al menos un fregadero de 2 compartimentos que cumpla con la Subdivisión e de la Sección 114099.3 del Código de Alimentos Minoristas de California.
• Proporcionar un fregadero de un compartimento con al menos un escurridor de metal integrado y un suministro adecuado de utensilios de preparación de repuesto para reemplazar los sucios o contaminados y una instalación de lavado de vajilla en una proximidad razonable y de fácil acceso para el uso de los empleados de alimentos en todo momento.

Unidades de refrigeración mecánicas

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 2, 4 y 5 )

Se requiere una unidad de refrigeración mecánica aprobada por la NSF para el almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos (PHF), excepto alimentos preenvasados congelados listos para comer, pescado entero e invertebrados acuáticos enteros. La unidad mecánica debe cumplir con las normas aplicables de Underwriters Laboratory (UL) para equipos eléctricos. Las unidades deben ser suficientes en cantidad y con capacidad para garantizar un control adecuado de la temperatura de los alimentos durante el transporte y el funcionamiento.

Sistema de ventilación mecánica por extracción

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 4 a 5 )

Se debe ubicar un sistema de ventilación sobre todos los equipos de cocina según sea necesario para eliminar eficazmente los olores, el humo, el vapor, la grasa, el calor y los vapores de la cocina.

• Todos los equipos de ventilación por extracción mecánica deberán instalarse y mantenerse de acuerdo con el Código Mecánico Uniforme de California (CUMC) o, para los OMFF, certificados y aprobados por HCD.
• Las campanas se instalarán para permitir una limpieza completa de todas las superficies interiores y exteriores, incluidos, entre otros, la campana, los filtros, las tuberías, las luces, los canales, los colgadores, las bridas y los conductos de escape.
• Los filtros y otros equipos de extracción de grasa deberán estar diseñados para poder quitarse fácilmente para su limpieza y reemplazo si no están diseñados para limpiarse en su lugar.
• Todas las juntas y costuras deberán ser lo suficientemente herméticas. No se utilizará soldadura, excepto para sellar una junta o costura.
• Cuando se proporcionen depósitos de grasa, estos deberán drenarse hacia un recipiente colector fabricado, diseñado e instalado para que sea fácilmente accesible para su limpieza.
• Los conductos de extracción de gases deberán cumplir los siguientes requisitos:
  • Todas las uniones del conducto deberán estar completamente selladas para evitar la acumulación de grasa.
  • Los conductos deberán tener suficientes orificios de limpieza para que sean fácilmente accesibles para su limpieza.
  • Todos los conductos del sistema de escape deberán tener la pendiente adecuada.
  • Se deberán limpiar los conductos de aire de admisión y escape y cambiar los filtros para que no sean una fuente de contaminación por polvo, suciedad y otros materiales.

Tanques de agua potable y plomería

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 3, 4 y 5 )

• Los tanques de agua potable y las tuberías deberán construirse con materiales de calidad alimentaria aprobados por una organización de pruebas acreditada por ANSI para agua potable.
• Los interiores deberán ser lisos, libres de huecos y grietas y capaces de drenar completamente.
• Los tanques de agua potable deberán tener volumen suficiente:
  • Al menos 5 galones para lavarse las manos
  • Un mínimo adicional de 15 galones para el lavado de vajilla para MFF con preparación de alimentos limitada
  • un mínimo de 25 galones adicionales para el lavado de vajilla para cualquier preparación que vaya más allá de la preparación limitada de alimentos.
  • Los requisitos de capacidad del tanque de agua pueden satisfacerse con uno o más tanques de agua potable.
• Presión de agua mínima de 1 galón por minuto.
• Las entradas de agua potable deben protegerse de la contaminación y diseñarse para evitar su conexión a una conexión de servicio no potable, por ejemplo, de desconexión rápida.
• Las entradas de agua potable deben estar ubicadas al menos 1 pulgada por encima del desbordamiento.
• Las aberturas de las tuberías de desbordamiento deben protegerse de la entrada de polvo, insectos y otros contaminantes.
• Los tanques de agua potable pueden ser extraíbles, pero pueden tener un tamaño máximo de 10 galones (80 libras) para ser considerados adecuadamente portátiles.
• Las conexiones a los tanques de agua potable y de desechos deben ser de un tipo o tamaño diferente para evitar la contaminación del suministro de agua potable. Las conexiones de las mangueras de agua potable y de desechos no son intercambiables.
• Si los tanques son extraíbles, se deben etiquetar como 'potable' o 'desecho' para eliminar confusiones.
• Un tanque de agua, una bomba o mangueras utilizadas para transportar agua potable no se deberán utilizar para ningún otro propósito.

Tanques de aguas residuales

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 3, 4 y 5 )

• Todas las líneas de desechos deberán estar conectadas a tanques de aguas residuales con sellos herméticos.
• Los tanques de aguas residuales deberán tener una capacidad suficiente para contener una capacidad mínima que sea 50% mayor que la de los tanques de agua potable. En ningún caso la capacidad de aguas residuales deberá ser menor a 7.5 galones. Cuando se suministre agua potable para la preparación de alimentos o bebidas, se deberá proporcionar un tanque de aguas residuales adicional con una capacidad igual al menos al 15% del suministro de agua. Cuando se utilice hielo para almacenar, exhibir o servir alimentos o bebidas, se deberá proporcionar un tanque de retención de aguas residuales adicional mínimo con una capacidad igual a 1/3 del volumen del gabinete de hielo para acomodar el drenaje del hielo derretido.
• Los tanques de aguas residuales pueden ser extraíbles, pero no pueden tener una capacidad mayor a 10 galones (80 libras) para ser considerados adecuadamente portátiles.
• Los tanques de aguas residuales deberán tener una válvula de descarga ubicada para facilitar el vaciado completo del tanque.
• Si los tanques son extraíbles, deben etiquetarse como 'potable' o 'residuos' para eliminar cualquier confusión.
• El tanque de aguas residuales deberá estar equipado con una válvula de cierre.

Calentador de agua

(Para instalaciones de alimentación móviles tipos 3, 4 y 5 )

• Los MFF que utilizan agua para lavarse las manos deberán proporcionar un calentador de agua con una capacidad mínima de ½ galón o un calentador instantáneo capaz de calentar agua a un mínimo de 100oF interconectado con un suministro de agua potable y deberá funcionar independientemente del motor del vehículo.
• Los MFF que utilizan agua para lavarse las manos y lavar platos deberán proporcionar un calentador de agua con una capacidad mínima de 4 galones o un calentador instantáneo capaz de calentar agua a un mínimo de 120 grados F.

Iluminación y suministro de energía

• Las bombillas y tubos deberán estar cubiertos y completamente encerrados en protectores de seguridad de plástico o equivalente.
• Las luminarias deberán instalarse de manera que no constituyan un peligro para los empleados ni para la seguridad alimentaria.
• Se deberá suministrar energía eléctrica adecuada para alimentar accesorios o aparatos.

Aparatos de gas

• Todos los equipos de petróleo licuado deberán instalarse de acuerdo con las normas aplicables de la autoridad contra incendios y esta instalación deberá ser aprobada por la autoridad contra incendios.
• Un extintor de incendios con clasificación mínima de 10 BC, debidamente cargado y mantenido para combatir incendios de grasa, deberá estar correctamente montado y ser fácilmente accesible en el interior de la instalación móvil de alimentos.
• Todos los aparatos que funcionen a gas deberán estar aislados adecuadamente de manera que se evite la acumulación excesiva de calor y lesiones.
• Los aparatos a gas deberán cumplir con las normas aplicables que estén certificadas por ANSI; la certificación deberá indicarse mediante una calcomanía en el aparato.

Almacenamiento de alimentos

• Los compartimentos de almacenamiento de alimentos deben ser lo suficientemente grandes para acomodar los volúmenes de alimentos previstos.
• Los compartimentos de almacenamiento de alimentos deben protegerse contra cualquier tipo de contaminación.
• Los compartimentos de almacenamiento de alimentos no pueden contener tuberías de ningún tipo.
• Los alimentos potencialmente peligrosos se almacenarán dentro de unidades de refrigeración mecánica, excepto los alimentos congelados listos para el consumo, el pescado entero y los invertebrados acuáticos enteros.

Aberturas de servicio de ventanas de paso

• El área de servicio puede tener un máximo de 2 ventanas de paso.
• Estará limitado a 216 pulgadas cuadradas cada uno.
• No deberán estar más cerca uno del otro que 18 pulgadas.
• Deberá contar con una ventana sólida o con malla, equipada con un dispositivo de cierre automático. La malla deberá tener un grosor mínimo de 16 mallas por pulgada cuadrada.
• La superficie del mostrador de las aberturas de servicio deberá ser lisa y fácil de limpiar.

Seguridad

• Se deberá proporcionar un botiquín de primeros auxilios y ubicarlo en un área conveniente dentro de un estuche cerrado.
• Los MFF que operan en más de una ubicación en un día calendario deberán estar equipados para cumplir con todos los siguientes requisitos:
  • Todos los utensilios de un MFF se almacenarán de forma que no se desplacen en caso de frenado repentino, colisión o vuelco. Los portacuchillos se diseñarán de forma que se puedan limpiar fácilmente.
  • Las cafeteras, freidoras, mesas de vapor y equipos similares deberán estar equipadas con tapas de cierre seguro provistas de un mecanismo de cierre seguro que impida el derrame excesivo de líquidos calientes en el interior de la máquina en caso de parada repentina, colisión o vuelco. Como alternativa a este requisito, se puede instalar una cafetera en un compartimento que impida el derrame excesivo de café en el interior de la unidad.
  • Se deberán instalar dispositivos de protección metálicos en los indicadores de nivel de líquido de vidrio de todas las cafeteras.
• Se deberá proporcionar un segundo medio de salida en el lado opuesto a la puerta de salida principal o en el techo o en la parte trasera de la unidad con un paso libre de al menos 24 pulgadas por 36 pulgadas. El mecanismo de cierre interior deberá poder abrirse con la mano sin herramientas especiales ni llave. La salida deberá estar etiquetada en colores contrastantes con letras de al menos 1 pulgada de alto.
• Todos los cilindros de presión deberán estar fijados de forma segura a una estructura rígida.